Buche oder Eiche? Warum unser Holz den Geschmack macht
Wer zum ersten Mal in unsere Küche schaut, sucht meist den Herd. Es gibt keinen. Im Service bleibt der Strom am Herd aus, eine Fritteuse oder ein Induktionsfeld haben wir gar nicht erst. Alles, was bei uns auf den Teller kommt, entsteht über offenem Feuer.
Dabei arbeiten zwei Hölzer zusammen. Buche brennt ruhig und gibt eine gleichmäßige, lange Glut. Auf ihr garen wir Fleisch und Fisch, legen Sellerie für Stunden in die Asche und backen das Brot im Holzofen. Eiche nehmen wir, wenn wir Rauch wollen, etwa für die Forelle, die wir in Heu räuchern.
Das Holz kommt aus der Rhön und lagert, bis es trocken genug ist. Wie lange das dauert, merkt man am Klang: Trockene Scheite klingen hell, wenn man sie aneinanderschlägt. Feuchtes Holz qualmt und macht den Geschmack bitter. Trockenes Holz brennt sauber und gibt der Glut die Temperatur, die wir für den jeweiligen Gang brauchen.
Am besten verstehen Sie das an der Glutbank. Dort sehen Sie, wie der Koch zwischen heißer Mitte und ruhigem Rand der Glut wechselt. Selbst das Dessert kommt bei uns aus dem Feuer: die geflämmte Birne mit Buchenholz-Eis.